Куличи

И я, кажется, тоже!
Собиралась-то я по рецепту, по которому уже много лет пеку....
А прочитала про топлёное молоко и
Сходила в магазин и купила топлёное молоко (можно было бы, конечно, сделать в мультиварке, но очень уж много времени нужно )
А так, я завтра утром начну делать куличи!

Спасибо, Оксана, за ссылку!

А я пеку куличи с 1985 года, наверное (может на год-два позже)
Делала тесто на 0,4 л молока. Вышло много...
Фотографировала на даче

Ириш, очень красивые куличи!!! А я в этом году покупала готовый. Может на следующий испеку?

Лена, а я тоже всегда пекла куличи по рецепту из этой книги. У меня всегда плохо получалось вымешать - тесто так и липло к рукам. Но куличи всегда получались очень вкусными, всем нравились. Там тесто получалось очень сдобным и сладким.

Готовимся к Пасхе. Секреты приготовления куличей и пасхи

Для того чтобы кулич удался, надо соблюдать следующие условия.

Во-первых, доброкачественные и высококачественные продукты: мука должна быть высшего сорта, как можно более сухой. Поэтому ее надо тщательно хранить, а перед приготовлением куличей просеять два раза через сито.

Остальные компоненты куличного теста – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими и очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах, так как куличное тесто, очень сдобное и достаточно плотное по консистенции, может не подняться.

В настоящем классическом куличе должны обязательно присутствовать какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Изюм можно заменить цукатами или миндалем, но вовсе обойтись без указанных компонентов нельзя.

В куличном тесте, помимо этих вкусовых и ароматических добавок, используют и пряности: ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в умеренных количествах, причем одна из этих пряностей должна доминировать. Пряности не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, но лишь придавать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный.


Пасхальные куличи

Существует много рецептов куличного теста, отличающихся друг от друга различным соотношением масла, яиц, молока, а также порядком замеса теста, но основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях одинаковыми. Каждая из них отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент, после чего каждый раз тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность и этим прежде всего объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно и приготовлять его надо в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и разности температур. Причем нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу, так как в этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться при подходе и выпечке. Духовка перед выпечкой должна быть хорошо нагрета, чтобы она сохраняла равномерную температуру во все время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.

Во-первых, форму для выпечки обязательно нужно прокладывать промасленной бумагой, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывается в форму до половины ее объема, максимум до двух третей, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.


В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины. Так, при одинаковых условиях (размер духовки, степень нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 минут, весом 1,5 кг – за 1 час, 2 кг – за 1,5 часа. Кулич весом меньше 1 кг выпекается за 25–30 минут. Не рекомендуется делать куличи весом меньше 500–600 г, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата.

Правильно приготовленные куличи сохраняются до месяца.

Приводим два рецепта куличного теста – заварного и простого.
Кулич из заварного теста

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 10 желтков, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка (можно и без него), 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. Ложка молтого кардамона и 0,5 ч. Ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки (несколько листиков шафрана залить столовой ложкой кипятка и дать настояться в течение получаса), 3–4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 1 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 минут.

Соединить смеси 1 и 2, накрыть и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.
Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1часа, затем долить вторую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на 45 минут. В середину кулича, прежде чем ставить его в печь, можно воткнуть лучину, что позволит ему равномерно подниматься при выпечке. Кулич готов, когда вынутая лучина будет сухой.
Кулич из простого теста

1,2 кг муки, 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 200 г масла, 2–3 чайные чашки сахару, 1/2 ч. Ложки соли, 1/2 ч. Ложки кардамона, ванильный сахар, цедра лимона, по 1 стакану изюма и миндаля.

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и замесить тесто. Дать подняться, добавить остальную муку, вымесить, как следует, положить желтки, растертые с сахаром, целые яйца, вымесить еще раз, ввести растопленное масло и пряности, изюм и миндаль, предварительно обсыпанные мукой, оставив часть на украшение. Все вместе вымесить и оставить подниматься. Тесто получается довольно густое, поэтому поднимается медленно. Когда поднимется, развалить его на 2 кулича и дать еще раз подняться в форме. Поставить в хорошо нагретую духовку, украсив перед тем изюмом, целым и шинкованным миндалем и смазав разбитым яйцом с молоком.
Пасха царская

2 кг свежего творога, 10 сырых яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны., 200–400 г сахарного песка, по 1/2 стакана миндаля и изюма.

Творог отжать под прессом в течение нескольких часов, протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, сметану, сложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь и прогревать, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Как только масса дойдет до кипения, т.е. покажется хоть один пузырек, снять с огня и быстро охладить совершенно, положить сахар, изюм и миндаль, размешать. Выложить пасочницу (или любую другую форму, например, дуршлаг) влажной марлей, наполнить массой и оставить на сутки под прессом.


Пасха лимонная

1,4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 200 г сахарного песка, 1,5 стакана сливок, цедра с 2–3 лимонов.

Творог отжать в течение 6 часов, растереть, добавить остальные ингредиенты, как следует размешать, поставить на слабый огонь и варить в течение часа, постоянно помешивая и не давая закипеть. Остудить и положить под пресс на 16–20 часов.

источник